« Nous manquons de temps » : Dan Saladino explique pourquoi la perte de diversité dans notre alimentation est importante | biodiversité

an Saladino est journaliste et présentateur de l’hebdomadaire Food Program sur BBC Radio 4, où il couvre l’alimentation et l’agriculture depuis 15 ans. C’est une belle carrière pour quelqu’un qui aime la gastronomie et la culture – et cela lui a montré l’importance – et la précarité – de la diversité. Son nouveau livre explore des histoires d’aliments sauvages et en voie de disparition à travers les peuples et les terres dont ils sont issus, ainsi que les traditions et les identités culturelles qu’ils représentent. De la Tanzanie, la Syrie et la Turquie aux îles Féroé, en Écosse et au Danemark, Eating to Extinction: The World’s Rarest Foods and Why We Need to Save Them est un voyage à travers les façons ingénieuses dont nos ancêtres ont appris, les lentilles, le riz et le poulet ont été cultivés et préparant du miel, des oranges et du fromage depuis des milliers d’années. Chaque aliment et chaque communauté aide à expliquer comment nous avons perdu tant de diversité dans nos régimes alimentaires en un clin d’œil – et pourquoi c’est important.

Cette interview a été modifiée pour plus de clarté et de longueur.

Notre terre inégale : les graines du changementDans cette mini-série, nous examinons l’importance de la biodiversité dans l’alimentation – et comment elle est affectée par la crise climatique.

Pourquoi la perte de diversité dans notre alimentation est-elle importante ?

En tant qu’espèce, nous avons évolué avec tant de diversité, mais nous avons créé un système basé sur l’unité et nous voyons la fragilité de cet exemple avec le Cavendish [banana] et Arabica [coffee]. C’est comme mettre toutes vos économies dans une seule entreprise et s’attendre à ce qu’elle soit la gagnante… c’est stupide. Pourtant, nous avons tellement investi dans une sélection très étroite de génétiques et de systèmes – pour maximiser le rendement et l’efficacité tout en négligeant d’autres traits – et maintenant il y a des preuves claires que c’est problématique. Parlez aux agriculteurs qui constatent déjà de grandes variations de température et l’accès à l’eau et les points douloureux sont clairs. La diversité est importante pour la sécurité alimentaire, notre santé, la santé de la planète, pour l’économie locale et pour nous donner des options pour l’avenir, la liste est longue.

Le livre de Dan Saladino explique pourquoi la diversité alimentaire est importante.

Qu’avons-nous perdu en goût et en expérience humaine ?

Prenez le blé Kavilca de l’est de la Turquie – un ancien blé amidonnier capable de pousser dans des conditions difficiles et humides à haute altitude qui a nourri les gens qui ont construit les pyramides et Stonehenge, qui est maintenant en voie de disparition. Ce n’était pas seulement pour faire du pain, ils le cuisinaient comme un pilaf avec du canard et de l’oie et adoraient son odeur et son apparence dans leurs champs. Dans la plupart des cultures, nous avons perdu le sens que le blé a un goût et une qualité distinctive avec une expérience culinaire. Tant de diversité a été créée par des gens qui ont trouvé comment survivre dans leur partie du monde, mais ces raisons fonctionnelles étaient liées à la culture. Certains prétendent que les humains sont programmés pour rechercher les bonnes choses, mais nos goûts et nos choix ont tellement changé que nous avons maintenant perdu ce sens. En remontant aux origines de notre alimentation, par exemple, l’amertume et l’acidité des agrumes ont fourni des indices importants sur les composés essentiels. Maintenant, nos palais sont beaucoup plus sucrés, les sociétés fruitières ont produit des fruits plus gros, plus sucrés et plus charnus, et nous avons perdu ces composés chimiques importants.

Comment les étés d’enfance que vous avez passés avec votre grand-mère à Ribera, en Sicile, dans les années 1970 et 1980, ont-ils influencé votre attitude envers la nourriture et la culture ?

Ribera était connue comme la ville des oranges, chaque repas était complété par des oranges et pour moi, c’était comme passer du monde noir et blanc de la nourriture britannique ennuyeuse à un endroit coloré où tout le monde se disputait et racontait des histoires sur la nourriture. Tout le monde avait un terrain pour cultiver des oranges et il y avait tellement de variété et les familles pouvaient envoyer leurs enfants à l’université parce que les petits agriculteurs pouvaient gagner leur vie. Quand je suis revenu en tant que journaliste gastronomique en 2011, les agriculteurs m’ont dit que c’était leur dernière récolte car ils ne pouvaient plus rivaliser avec les énormes volumes cultivés toute l’année en Espagne et ailleurs. Des milliers d’années d’histoire, de paysage, de tradition, de famille et d’identité ont été perdues. Maintenant, le seul endroit où vous pouvez voir la variété qui existait autrefois dans les vergers est le jardin botanique de Palerme, où vous pouvez trouver des fruits étranges de toutes formes, tailles, saveurs et couleurs. Manger était la partie la plus diversifiée de l’expérience humaine, nous nous y sommes appuyés et l’avons apprécié pendant la majeure partie de notre histoire, et pourtant ce n’est plus quelque chose que nous pouvons simplement faire.

La plupart des gens connaissent les animaux en voie de disparition et disparus, pourquoi si peu savent que notre nourriture est également menacée?

Un arbre est chargé de fruits oranges.  Les mains tiennent deux des fruits à afficher pour la caméra.
Un agriculteur cueille des kakis, un type de kaki japonais. Photo : Alamy

Une partie de cela est liée à la récente réussite de la nourriture bon marché et de l’abondance, de sorte que les gens n’ont pas eu à penser à ce qui a été perdu. Nous parlons de traditions alimentaires et de compétences perdues, mais ne reliez pas ces souvenirs alimentaires à des histoires de survie : comment les humains ont utilisé la nature pour créer suffisamment de nourriture pour survivre. Nous avons rejeté cette ingéniosité et cette complexité qui ont mis des millénaires à évoluer en tant que systèmes alimentaires traditionnels obsolètes et croyons que la science réglera tout. Mais il y a des limites. La science est réductionniste, contournant de vastes quantités de complexité qui commence maintenant à nous rattraper. Les gens en parlent depuis plus d’un siècle, mais nous manquons de temps que nous pouvons nous permettre d’ignorer et d’être complaisants.

L’Arc du Goût, qui a inspiré votre livre, est un catalogue international d’aliments à risque créé par des journalistes italiens dans les années 1990. La liste comprend des milliers d’aliments, du lapin et du poisson-chat aux pommes et au gombo, dont plus de 350 à travers les États-Unis. Pourquoi est-ce important ?

En Grande-Bretagne, les Victoriens auraient pu manger une pomme tous les jours pendant quatre ans et ne jamais manger deux fois la même pomme. Toutes ces variétés de pommes étaient appréciées pour une raison – goût, résistance aux maladies ou parce qu’elles avaient une durée de conservation – mais aujourd’hui, chaque supermarché semble avoir le choix, mais c’est une variété industrielle superficielle avec une gamme très étroite de douceur et de croustillant. La pomme toutes saisons est à certains égards une réussite pour les détaillants et les entreprises fruitières extrêmement puissantes, mais tant de choses ont été perdues en termes de qualité, de valeur nutritionnelle et de complexité des saveurs et de la texture.

La première chose que nous devons faire est de nous assurer que les gens sont conscients de la diversité qui existe, car si peu d’entre nous y sont exposés actuellement. Le catalogue vous dit que ces aliments existent et que quelqu’un essaie de les sauver.

Que nous apprend l’invasion russe de l’Ukraine sur notre système alimentaire ?

C’est une région très importante pour la production de blé et d’orge et pour les ingrédients de l’huile de cuisson et des engrais, ce qui nous montre les implications profondes de notre système alimentaire moderne interconnecté. Quand tout va bien, cela fonctionne bien et offre une économie alimentaire bon marché, mais comme nous l’avons vu avec la pandémie et maintenant la guerre en Ukraine, lorsque les choses tournent mal, cela commence à s’effondrer. Il est à la fois efficace et fragile, il y a peu de résilience. Les questions soulevées par la guerre sur la nécessité de diversifier l’approvisionnement énergétique doivent également se poser pour l’approvisionnement alimentaire. Il s’agit de relier les points.

Des travailleurs s'occupent d'une ferme à Kharkiv, en Ukraine, qui a été endommagée après les récents combats.
Des travailleurs s’occupent d’une ferme à Kharkiv, en Ukraine, qui a été endommagée après les récents combats. Photo : Agence Anadolu/Getty Images

Quelle est la réponse pour l’avenir, une révolution technologique ou une agriculture régénérative durable ?

Je suis réaliste, nous aurons probablement besoin de tout ce qui précède. Je ne pense pas que nous allons nous retrouver avec un système alimentaire du futur uniquement motivé par la diversité, nous aurons besoin de nouvelles technologies et de formes plus industrielles de production alimentaire parce que dans certaines parties du monde, cela va difficile de s’en passer. Mais il existe suffisamment d’exemples spécifiques pour illustrer pourquoi nous devrions utiliser la meilleure science pour démêler les systèmes alimentaires et les cultures traditionnels, car ils ont maintenu les humains en vie pendant des milliers d’années et en plus grande harmonie avec la nature et pour chaque environnement et mesurer les biens nutritionnels plus bénéfiques. Les aliments en voie de disparition dans le livre ne nourriront pas le monde, mais fourniront des indices sur la façon dont nous pourrions le faire.

Manger jusqu’à l’extinction, de Dan Saldino, est publié par Macmillan.

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