Les restaurants de fruits de mer et de sushis les plus chers de New York font grimper les prix dans un contexte d’inflation élevée

L’une des choses les plus frappantes de notre ère inflationniste actuelle est de voir les restaurants adopter des approches très différentes pour répercuter leurs coûts en flèche sur les consommateurs. Les restaurants de tous les jours essaient généralement de maintenir des augmentations de prix raisonnables – de peur d’aliéner les convives à court d’argent – tandis que les restaurants plus chics peuvent avoir la possibilité d’augmenter considérablement les prix des menus de dégustation. Ce dernier scénario peut être très révélateur : certains des temples de fruits de mer les plus chers de la ville bénéficient actuellement d’une demande si frénétique qu’ils font parfois grimper les prix des centaines de dollars d’un seul coup. Et ils réservent toujours.

Sushi Noda, qui a augmenté son prix à 315 $ lors de sa réouverture cet hiver, rend à nouveau un peu plus difficile pour les convives; il fait grimper le menu à 365 $ en mai. Étant donné que les réservations sont pour deux personnes ou plus, le dîner commence effectivement à un peu moins de 1 000 $ après taxes et pourboire. De plus, la table du chef à Brooklyn Fare, autrefois l’un des endroits les moins chers avec des menus de dégustation de fruits de mer, est en hausse de 35 $ à 430 $. C’est plus de 1 100 $ pour deux personnes après taxes et pourboires. Le vin est en supplément.

Les œufs de truite de Brooklyn Fare sont posés sur une petite tarte

Oeufs de truite à Brooklyn Fare.
Daniel Krieger / Eater NY

Et puis il y a Sushi Noz. À partir du mois prochain, le lieu annoncé de l’Upper East Side abandonnera son menu à 230 $, qui était une belle alternative à la dégustation à 400 $, qui était servie dans une salle séparée et plus formelle. Le minuscule restaurant servira désormais un menu unique de petites assiettes et de nigiri dans tout l’espace, augmentant le prix de son menu d’environ 100 $ à 495 $, service inclus.

Pour le contexte, le dîner pour deux chez Noz commençait à 500 $, maintenant c’est plus du double à 1 077 $.

Joshua Foulquier, l’un des propriétaires de Noz, a déclaré que la dégustation moins chère était à l’origine conçue comme un moyen “accessible” d’entrer dans le restaurant, mais les lignes entre les deux menus ont été floues, ajoutant que les attentes des convives sont les mêmes quelle que soit la hauteur. offre qu’ils ont choisie.

“Si nous sommes en mesure d’offrir une expérience de premier ordre à tous les niveaux, pourquoi s’abstenir d’offrir ce menu dans les deux salles ?” À ce stade, celui du bas [$230] Le prix est essentiellement devenu un obstacle pour nous pour atteindre cet objectif”, a-t-il écrit, notant que le restaurant de 14 places compte désormais 35 employés, contre six lors de son ouverture il y a quatre ans.

L’inflation des prix des denrées alimentaires dans les restaurants, qui a augmenté de 6,8% à l’échelle nationale l’année dernière, fait grimper les prix des denrées alimentaires dans toute la ville. Bien sûr, tout n’augmente pas du même pourcentage, car l’inflation affecte les articles individuels (et les restaurants) de différentes manières. Claudy’s Kitchen, un établissement péruvien réputé du Bronx, a réussi à maintenir les prix des empanadas stables, mais les propriétaires ont augmenté le prix des brochettes d’au moins un dollar alors que le prix du poulet augmente d’environ 15 %. En revanche, Evelia’s Tamales à Brooklyn a augmenté le prix de la plupart des tamales de 50 cents, une décision qui, selon les propriétaires, a coûté une grande partie des affaires à la salle.

Les restaurants de sushis, qui importent leurs fruits de mer du Japon plusieurs fois par semaine, doivent parfois compter avec des augmentations de coûts encore plus importantes. Foulquier de Noz affirme que ses coûts de fret ont plus que doublé, et le directeur général de Noda, Philip Dizard, cite également les coûts de fret aérien comme un facteur clé de l’augmentation du prix du dîner.

Les restaurants de tout le spectre, qu’ils soient économiques ou haut de gamme, essaient souvent d’absorber au moins une partie de leurs coûts croissants, surtout lorsqu’ils savent que leurs clients qui peuvent dépendre d’eux pour leur subsistance quotidienne n’ont pas beaucoup de flexibilité financière. Cette augmentation de prix de 50% par rapport à Evelia, par exemple, était la première augmentation en 20 ans environ.

Les restaurants de sushi Omakase et les restaurants comme Brooklyn Fare, en revanche, accueillent des occasions spéciales – personne ne commande vraiment un menu dégustation sept jours sur sept – et la clientèle bien nantie général ont les moyens de payer les étiquettes de prix de 1 000 $. Noz est déjà presque épuisé sur ce front pour des ensembles de deux au nouveau prix. Noda ne libère les réservations que chaque semaine à la fois, mais elles ont été attribuées quelques jours après le lancement du nouveau prix dimanche dernier. Et Masa, qui a augmenté le prix d’un siège au comptoir de cuisine de 300 $ à 950 $ en moins d’un an, a limité (ou pas) de places assises de nombreuses nuits en avril.

Tout cela signifie qu’une classe de convives qui aiment économiser et faire des folies sur un omakase haut de gamme deviendront probablement plus abordables. Historiquement, les restaurants chics de New York ont ​​​​utilisé des formats à deux menus pour être plus accessibles à un plus grand nombre de convives; pensez à des menus moins chers au Eleven Madison Park Bar, au Per Se Salon ou à la salle de devant de la Gramercy Tavern. La scène omakase en plein essor de la ville, cependant, a tendance à se composer de petits restaurants servant des menus de dégustation individuels, une réalité d’autant plus vraie depuis que Noz a abandonné son offre moins chère.

Foulquier gère également un nouveau restaurant de sushis à Chelsea, et bien que les prix de ce restaurant soient techniquement inférieurs à ceux de Noz, il reste extrêmement cher, le repas de 25 à 30 plats coûtant 400 $. Cependant, le propriétaire a ajouté qu’il prévoyait de rouvrir son “marché” rénové de l’Upper East Side cet automne, où les convives pourront profiter d’un omakase plus abordable ou même commander à la carte dans un nouveau comptoir de sushis.

‘Restaurant Industry Spark Notes’ peut suggérer ces plafonds [on pricing] ne sont motivés que par la cupidité”, a poursuivi Foulquier par e-mail. “Et certainement dans certains cas, cela peut être motivé par cela, mais je dirais que dans la plupart des cas, c’est la même chose que Chef Noz : une impulsion obsessionnelle de faire tout ce qu’il faut pour être le meilleur.” Les clients peuvent encore attendre jusqu’à la fin de April fait une réservation pour le repas de 230 $ de Noz. La disponibilité est limitée.

durazy